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Garganelli di fagioli borlotti con crema di broccoli e humus di ceci
FBO per te
In questa ricetta troviamo i garganelli fatti con fagioli borlotti ed alghe nori. Queste ultime presentano un elevato contenuto proteico e dall'equilibrata presenza di vitamine (vitamine A, C e B), sali minerali e Omega 3. Sono particolarmente ricche in acidi grassi polinsaturi e in amminoacidi, tra cui l’arginina. La presenza degli acidi grassi le rende alimenti dalla proprietà antiaggreganti, antitrombosi, ipocolesterolemizzanti, stimolanti della produzione di ormoni. Queste stesse sostanze aiutano nella prevenzione del cancro alla pelle e allo stomaco e rendono più lievi le sindromi premestruali.
- Veggie
- Dairy free
- Gluten free
- Vegan
- Dairy Free
- Vegano
- Indice Glicemico: basso
- Indice Glicemico: medio
- Indice Glicemico: alto
- Difficoltà: media
- Difficoltà: media
- Difficoltà: alta
- Costo: medio
- Costo: medio
- Costo: alto
- Preparazione: 1 ora (+ 48 ore per i ceci)
- Cottura: -
- Dosi: 3-4 persone
- Stile di vita: Attivo

Ricetta dello chef Paolo Gatta, Ristorante Pascia, per FBO
Ingredienti (per 3-4 persone)
Per i garganelli:
• 100 g di farina di fagioli borlotti
• 50 g di acqua
• 5 g di fiocchi di alghe nori
Per la crema di broccoli:
• 500 g broccoli
• 30 g scalogno
• Menta peperita fresca
• Finocchio in semi
• Coriandolo in semi
• Cumino dei prati
• Anice in semi
• Coriandolo fresco
• 30 gr olio extra vergine di oliva
Per l’humus di ceci:
• 380 g Ceci secchi
• 32 g thain
• Alga kombu
• 18 g purea di umeboshi
• 8.5 g succo di zenzero
• 12 g succo di limone
• 25 g olio di lino
• 8 g erba cipollina
Per l’humus di ceci:
Mettere i ceci secchi a germinare in acqua fredda per almeno 48 ore cambiando l’acqua ogni 6 ore.
Trascorse le 48 ore sciacquare i ceci. Riscaldare sul fuoco il tegame in terracotta per 20 minuti, le
spezie, i ceci, coprire con acqua alcalina ph 9.5 e cuocere. Negli ultimi 10 minuti di cottura
aggiungere l’alga kombu. A cottura terminata passare i ceci al setaccio affinché si ottenga una purea
omogenea. Riporre l’impasto in una bull, aggiungere la purea di umeboshi, la thain, il succo di
zenzero, il succo di un limone, erba cipollina e olio di lino, fatto scendere a filo, rimestare l’humus
finché diventa cremoso.
Per i garganelli:
Preparare la sfoglia disponendo la farina di fagioli borlotti e i fiocchi di alghe nori su una
spianatoia, formando una conca al centro e aggiungere l’acqua tiepida poco alla volta, quindi
impastare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Una volta che l’impasto avrà la
giusta consistenza, avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Stendere la sfoglia con un mattarello e poi con la macchina della pasta fare delle sfoglie sottili tirate
gradualmente. Disporre le sfoglie sul tavolo e con una rotella tagliapasta ricavate dei quadrati delle
dimensioni di 3 cm per lato. Per preparare i garganelli vi servirà uno strumento apposito: il
“pettine”, disporre il quadratino di pasta di sbieco sulla tavoletta e arrotolatelo pigiando e sigillando
bene il garganello.
Per la crema di broccoli:
Scaldare la casseruola, unire due cucchiai di olio, le spezie (finocchio, cumino dei prati, anice e
coriandolo “spezia dominante coriandolo”) lasciare intiepidire e non superare i 65°, imbiondire a
fuoco lento lo scalogno tritato finemente, unire due rametti di menta peperita, i broccoli e coprire
con acqua alcalina ph 9.5 precedentemente riscaldata. Cuocere per pochi minuti (8.36), frullare,
setacciare e mantenere in caldo.
Cuocere i garganelli in acqua salata per pochissimi minuti, scolateli con una schiumarola e
trasferiteli in una padella nella quale precedentemente avete imbiondito 3 o 4 foglie di menta con
l’olio, saltare e mantecare. Impiattare disponendo in una fondina tre puntini di humus della
grandezza di una noce, la crema di broccoli e adagiare i garganelli. Decorare con le foglioline di
menta croccanti e i ciuffetti di broccoli precedentemente sbollentati.
Effetti avversi delle terapie: indicato in caso di alterazione del gusto, perdita di appetito e anemia.
se sei uno chef, partecipa anche tu, contatta: info@fbosempreconte.org

Paola Naggi
Il ristorante e la cucina di Paola ripercorrono la tradizione del territorio novarese, in cui la qualità e la ricerca nelle preparazioni è da sempre una costante.
Per anni partecipa a varie trasmissioni televisive, consolida le sue capacità culinarie con i sui allievi del Corso di Cucina. Crede nella condivisione nella diffusione del sapere gastronomico e di tutto ciò che gli appartiene.
Chiocciolata Slow Food e premiata dagli Chef Award continua a cucinare e a credere alla cucina dell'anima.






Melissa Savoini
Qui ogni piatto viene preparato con cura meticolosa utilizzando gli ingredienti migliori, seguendo il mutare dell'offerta stagionale e, proponendo così, prodotti più freschi e a minor impatto ambientale.






Federico Malinverno
Siamo autori di una cucina fortemente ancorata al localismo gastronomico e a tradizioni impregnate dal carattere familiare.
Le nostre ricette e le nostre tradizioni al servizio delle persone.
credito fotografico LIDO VANNUCCHI






Ferdinando Moia
“Cerco di trasmettere la mia passione per la cucina attraverso le pietanze che preparo ogni giorno”






Gianpiero Cravero
La profonda conoscenza delle materie prime e la capacità di valorizzarle al meglio lo porta a collaborare assiduamente con i principali consorzi di tutela e gli è valsa una nota di segnalazione dalle Guide Michelin e L’Espresso, per l’alto livello qualitativo della sua cucina.






Mimmo De Gregorio
Da diversi anni sono entrato a far parte delle Premiate Trattorie Italiane e di questo ne sono fiero. La nostra filosofia è rispecchiare la Dieta Mediterranea creando una filiera con i produttori locali.






Simone Circella






Federico Pettenuzzo






Stefano Di Gennaro






Mariano Guardianelli
"Mariano nasce a Cordoba, Argentina, anche lui frequenta la scuola di cucina e inizia ad avere le prime esperienze in diversi ristorante della città.
Inizia a viaggiare fino a incontrarsi con Camilla. Tornano in Italia nel 2009, dopo Francia e nel 2014 iniziano il progetto di Abocar due cucine."






Gaetano Trovato
Qualche anno dopo, Gaetano decide di partire per approfondire le sue conoscenze. Viaggia a Rimini, Torino, Svizzera, fino ad arrivare in Francia, dove ha avuto la possibilità di lavorare con grandi maestri, come Roger Vergè e Gaston Lenotre. Prima di iniziare la sua avventura con Arnolfo, Gaetano ha lavorato per Angelo Paracucchi, dove, “ha imparato a portare il gusto nella vita.






Deborah Corsi
Preparava polpette molto piccanti che suo padre mangiava per affetto e cortesia. Il primo lavoro di Deborah fu nel locale della famiglia Giampieri, prima al bar e poi al ristorante. Sono stati anni di duro apprendistato, dove ha imparato molto dalla bravissima cuoca Fernanda Novelli. La chef Deborah Corsi ha uno stile di cucina straordinario. I suoi piatti sono delicati ed estremamente eleganti, presentati con molta fantasia.
La bellezza, la dolcezza e la ricchezza dei piatti traducono il suo carattere.




