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La ricetta del giorno

Asparagi, mandorle e porcini

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Gli asparagi sono ortaggi primaverili, noti per le loro proprietà diuretiche attribuibili al considerevole contenuto di acqua (92%) e all’effetto diuretico di un aminoacido abbondantemente contenuto nell’asparago, l’asparagina. Questo aminoacido non è però il responsabile dell’odore pungente degli asparagi che si avverte in bagno dopo un pasto a base di quest’ultimi. I responsabili sono invece i composti contenenti zolfo che si formano nel nostro organismo. Un’altra molecola degna di nota è la quercetina con potenziali effetti di protezione sul sistema cardiovascolare e di alcune iterazioni con alcuni geni della longevità. Infine, una porzione di asparagi copre più della metà del fabbisogno giornaliero di vitamina K e quasi tutto il fabbisogno di acido folico.

Ricetta dello Chef Marco Volpin, Ristorante Le Tentazioni

Ingredienti (per una persona) Per gli asparagi:

  • 2 asparagi verdi

  • 500 gr asparagi bianchi bio di pernumia

  • 25 gr aceto di mela bio

  • 50 gr olio extravergine di oliva

  • sale q.b.

  • pepe 0,5 gr

    Per il croccante di porcini:

  • 20 gr farina integrale bio

  • 3 gr polvere di porcini

  • 40 gr acqua

  • sale q.b.

  • 10 gr olio extravergine di oliva Per la maionese di mandorle:

  • 100 gr mandorle bio pelate

  • 30 gr di olio extravergine di oliva

  • 75 gr di acqua

  • sale q.b.

  • 10 gr aceto di mela bio

    Per la guarnizione del piatto:

  • 2 noci di macadamia tostate

  • 3 germogli di pisello

  • 2 maggiorana fresca

  • 0.3 gr polvere di porcini

Preparazione

  • Per gli asparagi: Cuocere gli asparagi verdi e raffreddare in acqua e ghiaccio, spadellare con dell’olio e poi condire con maggiorana, sale e gazpacho di asparagi bianchi ottenuto dalla loro cottura, e frullati con olio, sale, pepe e aceto di mela.

  • Per la maionese di mandorle: Mixare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

  • Per il croccante di porcini: Mixare gli ingredienti e poi cuocere in un padellino antiaderente fino ad ottenere una chips croccante ed asciutta.

 

Impiattamento

Collocare gli asparagi verdi, le due salse, le erbe aromatiche, le noci di macadamia tostate e spolverare con la polvere di porcini.

Effetti avversi delle terapie: indicato in caso di alterazioni del gusto, perdita di appetito, gonfiore sotto cutaneo-edema.

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